廚房是餐廳食品生產(chǎn)重地,，而衛(wèi)生則是管理好廚房的先決條件。臟乎乎的廚房做不出干凈的菜品,，只有衛(wèi)生合格的廚房再加上高水平的烹飪技師,，才會(huì)有好的菜品生產(chǎn)出來。
一,、廚房烹調(diào)儲(chǔ)藏設(shè)備衛(wèi)生
廚房設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生,，可控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。這類設(shè)備洗刷不凈,，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生油煙和不良?xì)馕?，如烤箱、烤爐等,，不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房內(nèi)就會(huì)油煙彌漫。而且,，油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)質(zhì)量,，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
1.爐灶
開始清理前,，將爐灶完全冷卻,，遮板以又熱又濕的布料擦拭;使用熱的機(jī)器清潔水溶液去除油脂，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,，不可浸入水中?；鹧娌积R時(shí),，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔,。
2.烤箱
烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,，不可用水清理。打開烤箱門,，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻,，使之堅(jiān)硬物炭化,，用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭，將水分完全去除,?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤?zèng)_凈,、拭干,，不銹鋼件要磨亮。
3.微波爐
烹調(diào)完畢,，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭,，用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭機(jī)體表面,。不可使用銳利的金屬刷刷洗,，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑,、化學(xué)抹布,、溶劑等擦拭，以免機(jī)體上字體模糊,，失去光澤或銹蝕,。
4.深油炸鍋
鍋內(nèi)以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈,，煮沸5分鐘,，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈,。
5.油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗,。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟的干布擦干,。
6.冷藏設(shè)備
廚房冷藏箱和冷藏柜等冷藏設(shè)備只能用于短期放置烹調(diào)原料,，它們并不是萬無一失的“保險(xiǎn)箱”。某些微生物在低溫環(huán)境下仍能生長繁殖,，時(shí)間一長,，同樣會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)。因此,，必須注意冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理,。
(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部儲(chǔ)藏位置繪圖,，標(biāo)明食物的位置與購入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開,，每開一次應(yīng)將所需物一起取出;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,，以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱，食物要晾涼加蓋才能放進(jìn)冰箱,，且要留有空間使冷氣流通;取放飲料時(shí)避免傾倒在冰箱內(nèi),，否則易使冰箱具有不良?xì)馕叮行┧嵝燥嬃先鐧幟手€易使金屬受到侵蝕;冰箱內(nèi) 好放置冰箱脫臭器,，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,，凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷柜,。冷凍柜不可在太陽下直曬;柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在一18℃以下;菜品應(yīng)分小量包裝后放入,。
7.其他設(shè)備衛(wèi)生要求
(1)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī),。食物攪拌機(jī),、切菜機(jī)使用后應(yīng)立即清洗，清洗部分包括背部,、軸部,、拌打軸、基座;每日清洗后,，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油,。
(2)清潔消毒設(shè)備。洗碗機(jī),、洗杯機(jī),、洗滌池均屬清潔消毒設(shè)備，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長繁殖的更佳場所,，因此要更加注意其清潔衛(wèi)生及消毒。
8.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備
櫥柜,、架子,、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆,、碗碟等食具直接接觸,，如果不經(jīng)常進(jìn)行清潔消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病,，因而也應(yīng)予以高度重視,。
二、廚房通風(fēng)照明衛(wèi)生
1.廚房通風(fēng)衛(wèi)生要求
(1)菜品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),，防止菜品,、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染,。
(2)烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng),。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換,。
(3)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置外,，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄,。
(4)排氣口應(yīng)裝有易清洗,、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。
(5)采用空調(diào)設(shè)施通風(fēng)的,，就餐場所空氣應(yīng)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求,。
(6)油煙機(jī)管上的油漬應(yīng)定期、定時(shí)找專業(yè)人員清除油煙罩,，應(yīng)每日清洗,。
2.廚房照明衛(wèi)生要求
(1)廚房應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,，其他場所不宜低于110lux,。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。
(2)安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩,，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品,。冷凍(藏)庫房應(yīng)使用防爆燈。
三,、廚房供水洗手設(shè)施衛(wèi)生
1.洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求
(1)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施,，其位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用。
(2)洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗,、消毒用品和干手設(shè)施,。以及洗手消毒方法標(biāo)示。
(3)洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流,、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置,。
(4)洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等)，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗,。
(5)水龍頭宜采用腳踏式,、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水,。
2.供水設(shè)施衛(wèi)生要求
(1)供水應(yīng)能保證加工需要,，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(2)不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水,、污水或廢水等)和食品加工用水應(yīng)以完全分離的管路輸送,，其管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分,。
四、廚房垃圾處理衛(wèi)生
根據(jù)垃圾物的物理性質(zhì),，可將廚房垃圾分為氣態(tài)垃圾,、液態(tài)垃圾及固態(tài)垃圾三種。
1.氣態(tài)垃圾處理
氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙,。油煙不但造成污染,，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理,。廚房氣態(tài)垃圾主要包括:
(1)油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。
(2)油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵,，溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管切斷火路,，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要,。
(3)油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周清除一次,。
2.液態(tài)垃圾的處理
液態(tài)垃圾是廚房污水。一般廚房污水等直接排入排水溝,。但在處理時(shí)要注意如下兩點(diǎn):
(1)廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí),，應(yīng)先處理過濾后再排放。
(2)浴水桶應(yīng)使用堅(jiān)固,、可搬動(dòng),、加蓋的容器，鉗水倒入時(shí)不宜過量,，以免溢出;柑水應(yīng)逐日處理;柑水清運(yùn)處理后,，柑水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。
3.固態(tài)垃圾的處理
固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類處理,。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱,、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換,，應(yīng)先沖洗干凈放于密閉貯藏室，以免招蒼蠅,、嶂螂,、老鼠等。
五、更衣室和衛(wèi)生間衛(wèi)生
1.更衣室衛(wèi)生要求
(1)更衣室分為男,、女更衣室,，不得混用。
(2)更衣室每天用地拖刷洗地板,，防滑地墊每周全面清潔一次。
(3)更衣室必須保持地面光滑,、平整,、清潔，無積水,、無雜物,。
(4)更衣室窗戶每天擦拭，保持干凈,、無浮塵,、無霉斑、無滲斑,。
(5)廢棄物置于內(nèi)有塑料袋的垃圾桶內(nèi),，每天收集、清倒,。
(6)更衣室內(nèi)的拖鞋必須保持干凈整潔,，定期進(jìn)行消毒清洗。
(7)更衣室中的淋浴間和廁所必須保持干凈,、無異味,。
(8)更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳、更衣柜外,，一律不準(zhǔn)擺放其他物品,、物件、工具等,。
(9)更衣室內(nèi)不得吸煙,，不得隨地吐痰，不得嬉戲打鬧,，不得進(jìn)行娛樂休閑活動(dòng),。
(10)員工應(yīng)愛護(hù)更衣室設(shè)施設(shè)備，不允許在室內(nèi)亂寫,、亂畫,、亂張貼等，保持室內(nèi)干凈整潔,。
2.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求
(1)衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū),。
(2)衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)備應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁,、便槽等應(yīng)采用不透水,、易清洗、不易積垢的材料,。
(3)衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在出口附近,，并設(shè)有排氣(臭)裝置，適當(dāng)照明,，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固,、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,。
(4)衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè),，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。
六,、餐具洗滌與消毒
1.餐具洗滌衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
洗滌餐具時(shí)要堅(jiān)持“一刮,、二洗、三過,、四消毒”,。
(1)刮。餐具洗滌前,，先刮去盤,、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開,，分別清洗,，以免損壞。
(2)洗,。因盤碗一般都有油膩,，要用熱水清洗或在水中放適量洗潔精以去除油膩。
(3)過,。洗滌后要用清水沖干凈,。
(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒,、開水消毒,、藥物消毒、電子消毒等,。餐具消毒后,，不要用抹布去揩抹，以免再受污染,，并要做好保潔工作,。
2.餐具消毒要求
(1)餐具清洗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，餐具必須備有坐席的三倍量。餐具宜用熱力方法消毒,，因材質(zhì),、大小等原因無法采用的除外。
(2)餐具洗刷消毒水池必須專用,，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,。采用化學(xué)消毒法時(shí),，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí),。
(3)餐具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用衛(wèi)生要求，采購時(shí)應(yīng)索取查驗(yàn)相關(guān)證件和批件,。
(4)餐具必須做到一客一餐一消毒,。
(5)禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具。
(6)消毒后的餐具必須無污垢,、無油漬,、無食物殘?jiān)o異味,，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。
(7)消毒與未消毒的餐具必須嚴(yán)格分開存放，防止交叉污染,，未消毒的餐具不能供給客人使用,。
(8)已消毒的物品必須放在專用的保潔柜內(nèi)存放，保潔柜結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔,，柜內(nèi)嚴(yán)禁存放雜物,。保潔柜定期清洗，保持潔凈,。
3.餐具殺菌方法
餐具消毒包括物理方式及化學(xué)藥劑處理,，其有效殺菌法有下列幾種:
(1)煮沸殺菌法。以100℃的沸水煮沸1分鐘以上(如餐具)或5分鐘以上(如毛巾,、抹布)進(jìn)行殺菌消毒,。
(2)蒸汽殺菌法。以100℃的蒸汽加熱2分鐘以上(如餐具)或10分鐘以上(如毛巾,、抹布等)進(jìn)行殺菌消毒,。
(3)熱水殺菌法。以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒,。
(4)氯液殺菌法,。氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒。
(5)干熱殺菌法,。以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒,。