2018年才開(kāi)始做外賣,，對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō),，你已經(jīng)來(lái)晚了。紅利早已結(jié)束,，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈,。但是，你也來(lái)得剛剛好,，外賣市場(chǎng)已經(jīng)得到充分培育,，3億用戶是個(gè)大池子，而滴滴外賣的入場(chǎng),，或許會(huì)改變外賣格局,。

　　市場(chǎng)還未塵埃落定,，萬(wàn)單店也在不斷更替。強(qiáng)者不論何時(shí)入場(chǎng),，都有機(jī)會(huì),。

　　如果你看到大勢(shì)，準(zhǔn)備投身外賣,，以下幾點(diǎn),，可能決定著，你的外賣將成為賺錢的生意,，還是賠錢的生意,。

　　認(rèn)知的改變

　　轉(zhuǎn)型，一定是轉(zhuǎn)認(rèn)知,，對(duì)時(shí)代有正確的認(rèn)知,，才可以徹底轉(zhuǎn)型。換句話說(shuō),，既然是做外賣,，一定要從外賣的角度去思考。如果在外賣平臺(tái)上延續(xù)堂食的那一套,，將會(huì)死得很慘,。

　　傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)外賣，海底撈,、京味齋成功了,，全聚德失敗了;路邊小店、美食城檔口,，從堂食生意到堂食+外賣,，除了少數(shù)幾家店外賣小哥穿梭來(lái)回，更多的店只有零星幾單,。外賣躺著賺錢的時(shí)機(jī)早已過(guò)去,。

　　當(dāng)下的形勢(shì)，怎樣做外賣?應(yīng)首先認(rèn)識(shí)到,，外賣與堂食相比,，客群、產(chǎn)品需求,、消費(fèi)習(xí)慣,、運(yùn)營(yíng)模式都不相同，要針對(duì)這些方面作出調(diào)整,。

　　全聚德投入大量資源運(yùn)作的鴨哥科技(全聚德外賣+電商),，以停業(yè)告終。其中,，沒(méi)有考慮到主要消費(fèi)群體的改變,，不熟悉80,、90后的消費(fèi)習(xí)慣，成為轉(zhuǎn)型中的一大阻力,。

　　其次,，平臺(tái)的野蠻生長(zhǎng)階段已經(jīng)過(guò)去了，下一個(gè)階段,，會(huì)重點(diǎn)扶持品牌商家,，并給予資源傾斜，低價(jià)走量的時(shí)代已成為過(guò)去式,，品牌發(fā)展才是正確的路線。去年,，餓了么平臺(tái)上的100多萬(wàn)商戶中,，品質(zhì)商戶的比例已經(jīng)占到15%，且這個(gè)比例還在不斷上漲,。

　　非平臺(tái)不外賣?

　　隨著進(jìn)入市場(chǎng)的外賣商戶逐漸飽和,，外賣行業(yè)形成了一定的壁壘，而平臺(tái)方面對(duì)于商戶的抽成也逐漸提到20%左右,，進(jìn)一步壓縮了外賣的利潤(rùn)空間,，一些餐飲商家上線外賣之后叫苦不迭。

　　外賣,，非要在第三方平臺(tái)做不可嗎?

　　外賣從 早的電話訂單,、網(wǎng)絡(luò)訂單，發(fā)展到現(xiàn)在的第三方平臺(tái)訂餐,，不僅是效率提升,、功能完善那么簡(jiǎn)單，還有平臺(tái)前期花巨額砸出來(lái)的用戶習(xí)慣,。

　　背靠平臺(tái),，也就有了海量用戶。另一方面,，第三方平臺(tái)的發(fā)展得益于智能手機(jī)的普及,，而這也讓外賣品牌有了更多的訂餐渠道。

　　16年,，海底撈外送的營(yíng)業(yè)額就已達(dá)到2億元,，多樣化的渠道是重要因素。在前端,，海底撈外送的訂餐形式除了第三方外賣平臺(tái),，還有微信、APP等,。

　　堂食&外賣

　　對(duì)于堂食+外賣這種模式來(lái)說(shuō),，只有堂食的產(chǎn)能有過(guò)剩,，才適合做外賣。如果堂食的產(chǎn)能已經(jīng)達(dá)到了天花板,，這時(shí)候只做堂食相對(duì)來(lái)說(shuō)是更好的選擇,。

　　還有一些品牌選擇放棄堂食或開(kāi)專門的外賣店，專心做外賣,。2017年,，西貝的外賣營(yíng)收突破4億，外賣專門店也于年底成立,，試圖通過(guò)減少品類,、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、增設(shè)外賣專用設(shè)備等,，實(shí)現(xiàn)外賣增收,。

　　海底撈外送也在2016年10月開(kāi)始獨(dú)立于門店運(yùn)營(yíng)，并采用了相應(yīng)的智能餐飲管理解決方案,。海底撈的目標(biāo)是讓它們?nèi)开?dú)立,。

　　傳統(tǒng)餐飲做外賣受困于一點(diǎn)，即缺乏統(tǒng)一接口,，很難做到多平臺(tái)數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)化,，甚至增加了企業(yè)的營(yíng)銷成本。

　　海底撈通過(guò)對(duì)接SaaS系統(tǒng)做到了,，前端微信,、APP、第三方平臺(tái)的訂單,，海底撈外送只需登錄智能終端OnPOSmini,，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷,。

　　外賣的具體操作層面

　　外賣和堂食一樣是“吃”的生意,，然而由于客群、產(chǎn)品需求,、消費(fèi)習(xí)慣等方面的差異,，在運(yùn)營(yíng)方面需要對(duì)產(chǎn)品體系、價(jià)格體系作出調(diào)整;在品牌和體驗(yàn)感方面,，外賣與堂食的側(cè)重點(diǎn)有所不同,，需區(qū)別對(duì)待。

　　1,、產(chǎn)品體系

　　堂食和外賣面臨不同的場(chǎng)景,，堂食講究體驗(yàn)，而外賣注重效率;堂食多為朋友聚餐,，而外賣一人食和二人用餐更為常見(jiàn);某些菜品在配送途中口感會(huì)大打折扣,。所以,，要針對(duì)外賣制定新的菜單，砍掉不適于外賣場(chǎng)景的產(chǎn)品,，并且提供小份菜和單人套餐,。

　　針對(duì)效率提升，主打烤鴨的金百萬(wàn),，專門為了外賣單獨(dú)設(shè)計(jì)開(kāi)了后廚,，保證整個(gè)流水線的效率和出單量。

　　智能翻炒鍋幾分鐘后就能出餐,，一個(gè)工作人員可同時(shí)操作幾臺(tái)智能鍋,，并且可提前預(yù)制大量菜品，收到訂單后,，完成裝餐,，配送員到店即取即送，消費(fèi)者可快速拿到外賣,。

　　針對(duì)產(chǎn)品調(diào)整，西貝外賣專門店的SKU從西貝日常的80+減少到36個(gè),，刪減了大部分現(xiàn)做的正餐產(chǎn)品,，舍棄了外賣點(diǎn)擊率比較低的產(chǎn)品，增加了3款適合一人食的特價(jià)套餐,。

　　2,、價(jià)格體系

　　堂食和外賣提供給用戶的價(jià)值體驗(yàn)不同，用戶對(duì)價(jià)格的接受度也有明顯差別,。據(jù)外賣平臺(tái)大數(shù)據(jù),，外賣的顧客平均單價(jià)分布在30—40元之間，而堂食單均價(jià)為92元,，存在明顯差距,。

　　香腸公主就為外賣找到了明確的價(jià)格定位，基于堂食和外賣不同的產(chǎn)品體系,，堂食的顧客平均單價(jià)是60—80元,，外賣在18—22之間，堂食和外賣面向的客戶群體不同,，也就不會(huì)造成品牌內(nèi)部外賣與堂食的競(jìng)爭(zhēng),。

　　3、品牌體驗(yàn)

　　在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下和平臺(tái)方面資源傾斜下,，未來(lái)高品質(zhì)專業(yè)化的外賣品牌將是趨勢(shì),。認(rèn)為外賣無(wú)法塑造品牌這種想法，早已被無(wú)數(shù)外賣品牌證偽,。

　　堂食用戶注重服務(wù),、環(huán)境,。對(duì)于外賣用戶來(lái)說(shuō)，良好的體驗(yàn)來(lái)自于品牌形象,、外賣包裝,、配送效率、售后服務(wù)等,。打造具有特色的品牌IP,，也是餐飲品牌屢試不爽的絕招。

　　隋煬帝炒飯用5款炒飯做出了單店萬(wàn)單的成績(jī),，得益于圍繞著“隋煬帝”這一形象,，為每款產(chǎn)品塑造了不同的古裝人物卡通造型，并利用吸睛的手繪包裝袋和搞笑文案的組合,，吸引年輕人的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā),，提高了品牌的曝光度和傳播度。

　　外賣與實(shí)體店堂食不同的是,，外賣能夠通過(guò)對(duì)商家后臺(tái)的數(shù)據(jù)分析,，清晰地了解到餐館的客群是誰(shuí)、用戶分布點(diǎn),、用戶的消費(fèi)水平,、消費(fèi)頻率，用戶 喜歡吃的菜品等,，在此基礎(chǔ)上,，優(yōu)化用戶體驗(yàn)。

　　外賣在給餐館帶來(lái)更多客流的同時(shí),，也幫助餐館與消費(fèi)者之間建立了更直接,、緊密的溝通關(guān)系。

　　外賣平臺(tái)的打分和評(píng)價(jià)能夠幫助餐館了解消費(fèi)者的喜好,，并改進(jìn)菜品,，能夠增加回頭客。而在線下,，用戶吃得不滿意,，很可能就流失了。外賣帶來(lái)的影響,，應(yīng)當(dāng)是幫助商家更好得做好堂食,。